臭氧(O )具有殺菌、殺蟲、滅酶、消毒、凈化空氣和水質(zhì)、降解農(nóng)藥等功能，由于其具有高效、廣譜、無殘留等特性，法國、日本、澳大利亞等國率先將其作為消毒劑應(yīng)用于食品加工、貯藏等領(lǐng)域。1995—1996年，法國、日本、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品加工中廣泛使用。1996年美國電力研究院(EPRI)組織專家調(diào)查并評(píng)估了臭氧應(yīng)用于食品加工業(yè)的歷史背景、現(xiàn)狀與前景，并對(duì)臭氧應(yīng)用于空氣處理、殺菌；果蔬、雞蛋貯藏；肉類、水產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品加工等37個(gè)食品加工業(yè)領(lǐng)域的功效、安全性、毒性等問題進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，臭氧應(yīng)用于食品加工符合通用安全標(biāo)準(zhǔn)(GRAS)。臭氧在中國的應(yīng)用也有10多年的歷史，在食品工業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用也有著非常廣闊的市場(chǎng)。筆者介紹了臭氧的性質(zhì)，并概述了臭氧在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例，以期進(jìn)一步推動(dòng)臭氧技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　臭氧是氧氣的同素異形體，常溫常壓下為無色氣體(厚層呈藍(lán)色)，有特殊臭味。液態(tài)臭氧為深藍(lán)色，密度1．71(一183℃)，沸點(diǎn)一ll2℃ ；固態(tài)臭氧呈紫黑色，熔點(diǎn)一251℃。在標(biāo)準(zhǔn)壓力和溫度(STP)下，其溶解度比氧氣大13倍。臭氧很不穩(wěn)定，在大氣中半衰期為50 min(常溫)，在蒸餾水中的半衰期為20min(20℃1，在含有雜質(zhì)的水溶液中可迅速分解。臭氧化學(xué)性質(zhì)非常活潑，常溫下緩慢分解，高溫下迅速分解成氧氣，是一種強(qiáng)氧化劑。臭氧在水中的氧化還原電位為2．07 V，僅次于氟，具有很強(qiáng)的消毒、殺菌能力。臭氧在水中不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生非常活潑、具有強(qiáng)氧化能力的【O]、【O H]。臭氧水對(duì)各種致病微

　　生物均有很強(qiáng)的滅菌作用。

　　臭氧殺菌消毒技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　臭氧通過氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)從而起到殺菌消毒的作用。臭氧首先作用于細(xì)菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜受損，障礙新陳代謝，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解、死亡。而臭氧殺滅病毒則認(rèn)為是氧化作用直接破壞其核糖核酸RNA或脫氧核糖核酸DNA，從而致死病原體。臭氧水的殺菌消毒是微生物菌體既與溶解于水中的臭氧直接反應(yīng)，又與臭氧分解產(chǎn)生的羥基【OH]反應(yīng)，由于羥基【OH]具有極強(qiáng)的氧化性，因此臭氧水的殺菌速度很快。臭氧的殺菌特性，常用于以下食品工業(yè)領(lǐng)域中。